いよいよ、キノコの季節がやってきました。
天然マイタケを今年始めて仕入れました。
天然マイタケはブナ科の樹木（ミズナラ、コナラ、カシ、シイ）の根本に
塊となって生え「幻のキノコ」と言われています。
舞い上がるほど美味しいから「舞茸」と呼ばれているとか・・・・。
皆さんがよくスーパーで見かけるのは菌床栽培で工業的に栽培されたものです。
天然物は肉質が緻密で歯応えが強く、濃厚な香りと豊かな味わいで、
栽培物とはまるで違います。
特に茎はシャキシャキとして歯ごたえと香りが特に格別です。
天然舞茸は茎を食べるキノコなのです。
悠ゆ亭では、手に入れた舞茸を解して冷凍保存します。
キノコは、冷凍することでより旨味を増していきます。
やはり、テンプラかホイル焼き、お吸い物でお出ししています。
9月上旬～下旬に発生するカサが白っぽいものマイタケを「シロフ」「シロマイタケ」、
9月中旬～10月上旬に発生するカサが茶系のものを「チャフ」「チャマイタケ」、
10月以降に発生する濃い灰褐色のカサをもつものを「シモフ」「クロマイタケ」
と呼びますが、
色が濃くなるほど味は濃厚になり、
高級品とされています。
今回はどうやら色や時期からチャフのようです。
皆様、あくまでも早いものがちです。
昨年は、9月の今頃、一度仕入れ、
その後、手に入れる事ができませんでした。