ジュンサイはスイレン目ハゴロモモ科ジュンサイ属の湖沼に生える多年生の水草の1種です。
初夏に水の中で茎から伸びる若芽をジュンサイとして食します。
この若芽は保護のためのゼリー質に覆われ、ヌメリのあるなんとも言えない食感を与えてくれます。
かってはジュンサイは北海道から沖縄までの日本各地の湖沼に自生していました。
世界各地でも自生しますが、食するのは日本と中国だけです。
ジュンサイは豊富できれいな淡水でしか、生息できず開発や水の富栄養化で
各地の沼のジュンサイは絶滅し、今や国から絶滅危惧種に指定されています。
現在、ジュンサイの産地は、秋田県、青森県、山形県が有名でこの三県で生産の９０％以上締めています。
その他の多くは中国産です。
裏磐梯の北塩原村の沼地も隠れた貴重なジュンサイの産地になっています。
小野川湖や曽原湖の近辺は大小の池沼が多くあり、
裏磐梯のじゅんさい沼もこの中に点在します。
水が豊富できれいな裏磐梯の池沼にジュンサイは栽培されています。
悠ゆ亭も毎年夏になると裏磐梯のジュンサイ農家を訪れて、
お客様にお出しする酢の物の食材として仕入れています。
裏磐梯産のジュンサイの特徴は、他の産地のじゅんさい沼に比べて
標高が高いところ（約８００メートル）にあるために
若芽が小さくて柔らかで粘液質が豊富で口当たりが非常にまろやかな事です。
そして収穫量が非常に少ないことです。
高級料亭などで珍重されている高級食材です。
滅多なところで食せません。
更に今、裏磐梯のジュンサイ生産も生産者の高齢化に伴い、
ますます収穫が減っています。
生産者の佐藤さん（８０代）も
いつまで裏磐梯のジュンサイが出せるかわからない
と仰っています。
ジュンサイの生産は７月からお盆くらいまでですが、
昨年は水不足で７月まで終わりました。
瓶詰めで冷蔵保存で１年間は保存が可能ですが、
昨年、悠ゆ亭も十分仕入れることができず、
１０月で終わってしまいました。
今年は、冷蔵庫に保存できる限りの数を買ってきました。
このなんとも堪らない裏磐梯のジュンサイの食感を
お客様に味わって頂きた思います。